De la culture cubaine - Par René Lopez Zayas - Le vin de banane


Notre vin de banane, s'il est amer, c'est toujours notre vin.


Dès la fondation des premières villes de l'ancienne colonie espagnole, des vins ont été bus à Cuba, certains même bien conservés. C'est ainsi que l'Espagne avait commencé à transférer la culture du vin dans les Antilles.


Des galions avec d'excellents vins de Catalogne, Jerez et Malaga sont arrivés régulièrement à San Cristóbal de la Habana, un port important pour les marchandises depuis le début du XVIe siècle entre l'Amérique et l'Espagne, dans des barils qui, après avoir été vidés, auraient d'autres usages, comme le stockage d'eau, des céréales, d'huile et de poudre à canon, bien que souvent ils revenaient aussi dans leur pays d'origine chargés cette fois d'eau-de-vie de canne à sucre.


C'est ainsi, par exemple, qu'est né le fameux Pacto Navio, aujourd'hui un rhum exquis du Havana Club. L'histoire raconte que les cavistes européens vendaient très bien leur vin à Cuba, mais ils vendaient encore mieux, à leur retour en métropole, l'eau-de-vie de canne à sucre, bénéficiant pendant des mois de traversée des restes de vin des tonneaux qui le contenaient. Ainsi, ce pacte maritime se pose pour échanger le même volume de vin contre de l'eau-de-vie, qu'ils devaient auparavant acheter en qualité de lest pour entreprendre le voyage de retour.


Au XVIIIe siècle, dans différentes régions de Cuba et étroitement liées aux moulins de canne à sucre, de différentes saveurs de vin à partir de savoureux fruits tropicaux sont apparues. Ces vins étaient quelque peu acides en raison de la chaleur tropicale et du manque de soin dans leur fermentation. Plus tard, des proportions adéquates ont été trouvées pour obtenir un meilleur bouquet et peu d'acidité. Ces méthodes artisanales ont survécu à ce jour grâce au folklore populaire et à l'héritage familial.


Nous avons le privilège de cultiver toutes sortes de plantes, à partir desquelles sont fabriqués des produits emblématiques tels que le rhum et le Habano; mais notre climat ne permet pas de planter le vignoble, sauf dans des microclimats contrôlés. Il semble que le raisin aime l'eau, mais il ne supporte pas d'humidité excessive; il aime la chaleur, mais le soleil tropical l'étouffe.


Cependant, au nord de la province de Las Tunas se trouve la ville de Puerto Padre, et dans ses terres caillouteuses et vallonnées, il y a de diverses espèces de vigne plantées dans les patios des maisons. Leur origine remonte aux premiers colons espagnols.

Vers la fin des années 1990, quelques 30 hectares de vignes des domaines de Gianfranco Fontinel, dans le nord de l'Italie, ont été plantées à Pinar del Río. La maison Fontinel, en partenariat avec des entreprises cubaines, produit actuellement des vins de table blancs, rouges et rosés, avec ses lignes Castillo del Morro, Soroa, San Cristóbal et les célèbres Cortés.


Voilà les vins cubains que l'on peut retrouver assez régulièrement dans les magasins d'alcools du pays. Cependant, à Cuba, la culture du vin n'est pas aussi profondément enracinée que celle de l'eau-de-vie de canne à sucre, du rhum et des bières.

Un cubain moyen préfère toujours un verre de rhum, ou une bière fraîche, avant un bon vin, pas même pour accompagner un bon repas.


Beaucoup disent que la nourriture cubaine ne va pas bien avec les vins, ou que la meilleure chose pour nos plats est la bière, ou qu'il n'y a pas de délicatesse comme un rôti de porc avec une bonne bouteille de rhum.


Mais on dit aussi que le meilleur compagnon d'un vin est un bon cuisinier, et la cuisine cubaine est somptueuse, la cuisine créole a quelque chose de raffiné et est très en harmonie avec la vie sensuelle de l'île.


Ainsi, les plats cubains sont uniques, différents pour nos assaisonnements, viandes et légumes qui, bien cuisinés, raviront tous les palais exigeants. Alors pourquoi ne pas déguster les tamales de maïs, avec un vin blanc ou un rouge clair de la Méditerranée; Ou bien des morceaux de porc frits, avec un merlot ou une carmenère chilienne ? Je pense que ça vaudrait la peine d'essayer.


Pendant ce temps, dans notre cuisine, le vin cuisant est largement utilisé. C'est un vin de fruits pour accompagner, aromatiser et mettre en valeur les saveurs de certains plats ou desserts.


Mais il y a aussi les vins cubains faits maison, ces boissons fermentées à base de raisin ou d'autres fruits indigènes que nos grands-parents ont élaborés et dont ils ont transmis les recettes à nos parents et à nous. Des recettes qu'ils ont à leur tour reçues de leurs ancêtres.


Aujourd'hui, il y a encore quelques vignerons isolés partout à Cuba. Cependant, beaucoup préfèrent expérimenter d'autres fruits tels que l'ananas, la goyave, le canistel, la noix de cajou, la papaye, l'orange, la cerise, la betterave, la banane, le riz et le miel.


Pour faire un vin créole, nous avons généralement besoin d'une carafe de grand volume, en verre vert foncé, idéalement recouverte d'un panier en osier avec des poignées pour le déplacer.


La première chose est d'obtenir la pulpe du fruit, et d'ajouter la même quantité de sucre, de bien mélanger le tout et de le placer dans la carafe, avec de la levure de boulanger et de l'eau. Le récipient est recouvert et laissé dans un endroit à l'abri de la lumière et sans bouger pendant le processus de fermentation de 45 jours. Ensuite, la carafe est découverte et sans mélanger le contenu, un petit tuyau est inséré et aspiré afin de retirer le précieux liquide pour la mise en bouteille, avec les bouchons.


Habituellement, le vin produit est très doux, mais si la proportion de sucre est ajustée, il peut être moins sucré ou même sec. Tout cela au compas dans l'oeil.


Lorsque nous voulons faire un vin cuisant, évidemment pour cuisiner, nous rajoutons alors des herbes aromatiques, une pincée de cumin, des feuilles de laurier et une pincée de muscade peut-être.


Ainsi, chaque région de Cuba a ses propres productions artisanales de vins maison, dont les fabricants personnalisent leurs étiquettes et tentent d'attirer leurs clients de différentes manières, sur la qualité d'un produit à chaque fois forcément unique.


Certains pensent, par exemple, que le fait que le producteur soit diplômé en chimie peut être une garantie de la qualité et de la fiabilité du produit, comme indiqué sur l'étiquette de ce vin de Pinar del Rio (voir photo) qui peut être acheté à La Havane et que j'utilise souvent pour cuisiner, ou plutôt, boire mélangé à parts égales avec un rhum léger, mon hommage personnel et unique au pacte historique des navires cubains.

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