De l'histoire de Cuba - Par René Lopez Zayas - Sus bares y cantinas de mala muerte

Il y avait une fois à La Havane, de nombreux bars et des auberges d'une extrême simplicité et cubanité où les plus démunis pouvaient se délecter de la pure saveur cubaine d'une boisson ou d'une assiette de nourriture.

Le concept d'une auberge traditionnelle à Cuba (la fonda) était celui d'un endroit très modeste où des repas typiques étaient servis, à des prix très bas et préparés comme à la maison.

Ce type d'établissement gastronomique cubain, où l'on pouvait manger de la nourriture créole pour un petit prix, était une petite entreprise très populaire à Cuba.

En raison de son rang, l'auberge (la fonda) était considérée comme un peu au-dessus de l'industrie alimentaire chinoise et bien en dessous du plus simple des restaurants.

Ces établissements proposaient avant tout une ration, dite "Completa", qui combinait des plats spécifiques à des prix variés, mais toujours très abordables.

Ces lieux populaires ont leur origine dès les premiers jours de la colonisation, dans lesquels il était nécessaire de fournir de la nourriture et un logement aux marins et aux voyageurs qui arrivaient au port de La Havane.

Les premières entreprises de ce type ont été créées par les Chinois, suivies des auberges espagnoles qui ont ensuite conduit aux fondas criollas (autochtones), si bien connues et appréciées de nos grands-parents.

Les auberges ont été conçues pour les travailleurs et pour le plaisir de la famille à faible revenu.

Si les bénéfices obtenus par les propriétaires de ces établissements leur ont permis de vivre décemment, il leur était impossible, pour la plupart, d'investir pour atteindre une plus grande prospérité, sauf de très rares exceptions.

L'un des fortunés à avoir pu développer son entreprise était José Sobrino, qui avec sa femme Elvira, en 1945, a ouvert leur petit projet gastronomique "Puerto de Sagua", restaurant spécialisé dans les poissons et fruits de mer dans la vieille ville de la Havane.

Dommage qu'aujourd'hui ne soit ce plus qu'un triste souvenir de cette époque.

Un autre établissement de ce type, qui a conduit à un restaurant célèbre à ce jour, était la Bodeguita del Medio, qui a commencé à l'époque où Arménia, la femme de Martínez, le propriétaire, préparait le déjeuner pour seulement deux ou trois clients par jour.

Mais la chance n'aurait alors souri qu'à quelques-uns.

Les auberges de La Havane et d'autres territoires du pays n'ont malheureusement survécu que jusqu'aux premières années de 1960, jusqu'à la soi-disant offensive révolutionnaire de mars 1968, qui a complètement éliminé la propriété privée.

Puis ces établissements infinis ont été condamnés sans le vouloir à disparaître ou à survivre à peine entre les mains d'entreprises gastronomiques d'État dont la direction a malheureusement peu à peu transformé ces célèbres coins de la saveur cubaine en d'innombrables bars et cantines minables, où le cubain ordinaire peut aujourd'hui avoir un rhum pas cher, et une bière inconnue, et peut-être encore manger un pain avec des croquettes au prix le plus bas possible.

En vous promenant dans les rues de la Vieille Havane, vous pourrez découvrir ces lieux qui ne sont inscrits dans aucun guide touristique, où pourtant la magie d'antan et l'atmosphère particulière de la ville, et ses habitants, sont encore perçues.

Je vous invite donc à essayer alors, le rhum le moins cher des Cubains, dont je ne veux (ou peux) même pas me souvenir de l'étiquette, accompagné peut-être d'un cigare sans marque et d'un bon cocktail d'huîtres si bon et si typique de ces bars et cantines minables d'aujourd'hui, vestiges vivants d'une ancienne tradition gastronomique cubaine : los bares y fondas de la Habana.