De l'alimentation à Cuba - Par René Lopez Zayas - El oro rojo (l'or rouge)



La plupart des Cubains ne mangent pas régulièrement de bœuf depuis des années. Ce n'est pas parce qu'ils sont végétariens, loin de ça. Les cubains sont plutôt de vrais carnivores. Nous allons vous dire pourquoi les cubains ne consomment presque jamais de bœuf.


Avant l'arrivée au pouvoir du gouvernement révolutionnaire de Fidel Castro en 1959, l'île comptait 6 millions de têtes de bétail, alors qu'aujourd'hui on estime qu'il y en a un peu plus de 4 millions, réparties entre 6 390 entités et coopératives étatiques et 242 000 propriétaires individuels, selon les chiffres reflétés dans la presse officielle.


Mais ces animaux appartiennent tous de facto à l'État, car même les propriétaires individuels ne peuvent pas abattre du bétail sans autorisation.


Dans les premières années de la révolution, le gouvernement attribua la réduction naissante de la masse bovine aux actions de sabotage de ses opposants internes. La protection du bétail était devenue alors une priorité nationale.


Pour empêcher l'extinction de cet animal dans le pays, le 17 mai 1962, l'interdiction de l'abattage du bétail a été annoncée. À cette époque, il était prévu de sauver la richesse de notre bétail dans l'espoir de pouvoir produire beaucoup plus de viande à l'avenir.

Depuis lors, il est interdit d'abattre des vaches sans l'autorisation correspondante du gouvernement. Par conséquent, toute personne qui commercialise, transporte, achète ou consomme illégalement cette viande encourra une sanction légale, qui peut être des amendes ou des peines de prison.


Le sacrifice illégal a été qualifié de crime en 1979, dans le premier Code pénal de la Révolution. En 1987, celui des chevaux a été inclus.


Pendant la crise économique connue sous le nom de période spéciale, qui a débuté dans les années 90, l'abattage de gros bétail était le crime le plus fréquent des tribunaux cubains.


Il n'y avait pas de nourriture et le bœuf s'est transformé en une sorte d'or rouge. Les paysans venaient attacher les vaches aux voies ferrées ou les relâcher sur la route nationale, car de cette manière l'animal était officiellement mort dans un accident et ils pouvaient profiter de la viande.


Le phénomène a créé des réseaux criminels qui se sont diversifiés dans le marché noir et qui persistent aujourd'hui.


La sévérité des peines pour abattage de gros bétail a été augmentée en 1999 avec la modification de l'article 240.1 du code pénal, toujours en vigueur.


Celui-ci se décompose en quatre délits liés à l'abattage non autorisé de ce type de bétail:

▪︎Quiconque vend, transporte ou traite de la viande de bétail abattu illégalement sera puni d'une privation de liberté de trois à huit ans.

▪︎Quiconque acquiert de la viande de bétail abattu illégalement peut être condamné à une peine de privation de liberté de trois mois à un an ou à une amende de cent à trois cents pesos, ou les deux. ▪︎Quiconque fournit illégalement de la viande à des centres de transformation, de production, de commerce ou de vente des aliments peut être emprisonné pendant deux à cinq ans. ▪︎Celui qui, sans en informer les autorités, euthanasie un gros bétail victime d'un accident, peut recevoir une amende de 100 à 300 pesos.

Pourtant, le crime a prospéré en toute impunité pendant des décennies, malgré les nombreuses campagnes visant à l'éradiquer.


Sur l'île, il existe toujours un réseau d'abatteurs, de bouchers et de vendeurs qui gagnent suffisamment d'argent en vendant du bœuf, 3 à 4 USD le kilo, au marché noir, puisque c'est souvent la seule option.


Depuis sa création, l'ancien carnet de fournitures donnait aux Cubains une demi-livre de bœuf tous les neuf jours.


Puis le cycle s'est allongé à une fois tous les quinze jours, puis à une fois par mois, jusqu'à ce qu'il disparaisse silencieusement du menu subventionné des Cubains.

Seuls les personnes avec de régimes médicaux spécifiques, reçoivent la viande des vaches maigres qui ne peuvent plus donner de lait et sont alors abattues.


Malheureusement, des milliers de têtes de bétail meurent aussi chaque année en raison d'une mauvaise gestion de l'État face à la sécheresse et au manque de nourriture en général. Cette situation a donc un impact très négatif directement sur les produits laitiers, dont nous manquons également de plus en plus.


Le bœuf de notre pays a de même la pire réputation en termes de qualité. La viande commercialisée serait extrêmement dure, des fois même immangeable. Un simple steak de boeuf cubain grillé est donc condamné à l'échec d'avance.


Il est toujours conseillé alors de mettre le morceau de bœuf dans un autocuiseur et de s'assurer qu'il soit tendre, puis de faire des merveilles comme la Ropa Vieja ou la Vaca frita.


Récemment, il y a eu une croissance exponentielle des importations de viande de bœuf en provenance de pays comme le Chili et le Brésil, grâce à des traités et à l'approbation de licences avec plusieurs entreprises de ces pays.


Néanmoins, cette viande est principalement destinée à approvisionner les hôtels qui accueillent des touristes internationaux, laissant ainsi peu de quantités de ce produit dans les magasins de collecte de devises (CUC ou MLC).


En moyenne, le boeuf dans ces endroits coûte 9 USD le kilo. Le boeuf haché peut être plus abordable, mais il est aussi logiquement très demandé et rarement disponible alors.


C'est l'autre raison pour laquelle la viande de bœuf n'est pas consommée à Cuba, la pénurie du produit et les prix élevés pour y accéder.


Les Cubains appellent en plaisantant la section des viandes réfrigérées de ce réseau de magasins de devises: le musée de la viande, où vous regardez et ne touchez pas.


Comme en effet, la possibilité de trouver un bon morceau de bœuf est culturellement devenue un véritable luxe ou un privilège pour quelques-uns.


Et c'est qu'à Cuba vous ne pouvez pas toujours manger ce que vous voulez, mais plutôt ce que vous trouvez, encore moins de bœuf, à moins de rencontrer un voisin fiable qui vous propose discrètement quelques metros de tela roja (mètres de tissu rouge) c'est-à-dire quelques kilos tentant de viande de bœuf, qui sont devenus populairement l'or rouge de Cuba.